La plupart des tableaux de conservation qu’on trouve en ligne parlent d’abord du réfrigérateur, puis ajoutent le congélateur en fin de ligne. En France, la question se pose souvent dans l’autre sens : on veut savoir combien de temps un aliment tient au congélateur avant de le sortir. Ce tableau suit cet ordre-là, catégorie par catégorie, pour éviter de scroller cinq écrans avant de tomber sur le poulet ou le riz cuit.
Chaque famille d’aliments a sa propre table plus bas. Pour trouver un aliment précis sans tout lire, la recherche du navigateur (Ctrl+F, ou Cmd+F sur Mac) va plus vite que de descendre la page à la main.
Les deux températures qui comptent
Un réfrigérateur doit rester à +4°C ou en dessous, un congélateur à -18°C ou en dessous. Les deux durées ne mesurent pas la même chose. Au réfrigérateur, une durée dépassée est une vraie limite de sécurité : les bactéries ont eu le temps de se développer, même si l’aliment a encore l’air normal. Au congélateur, la logique change : un aliment maintenu en continu à -18°C reste sans danger indéfiniment, il perd seulement en texture et en goût plus le temps passe. Les durées de congélation de ce tableau sont donc des repères de qualité, pas des limites de sécurité.
Les 4 règles officielles, quelle que soit la durée affichée
Contrairement aux États-Unis, l’ANSES et la DGCCRF ne publient pas de tableau chiffré aliment par aliment. Elles fixent en revanche des principes clairs, et ce sont ceux-là qui priment sur n’importe quel chiffre de ce tableau.
Les durées par aliment qui suivent sont des repères pratiques construits par recoupement de plusieurs guides de sécurité alimentaire, pas une norme officielle unique publiée par une autorité française. En restauration professionnelle, les seuils HACCP appliqués sont encore plus stricts que ceux d’un usage domestique : ce tableau s’adresse à une cuisine familiale, pas à un établissement recevant du public.
Viandes, volailles et charcuterie
La viande hachée a une durée au frigo plus courte que le steak ou le rôti du même animal. Hacher la viande répartit les bactéries de surface dans toute la masse, au lieu de les laisser en surface où la cuisson les élimine le plus vite.
| Aliment | Congélateur (-18°C) | Réfrigérateur (+4°C max) |
|---|---|---|
| Bœuf, veau, agneau ou porc haché cru | 3-4 mois | 1-2 jours |
| Steaks, côtes et rôtis crus | 4-12 mois | 3-5 jours |
| Abats crus (foie, rognons) | 3-4 mois | 1-2 jours |
| Poulet ou dinde entier cru | 12 mois | 1-2 jours |
| Poulet ou dinde en morceaux cru | 9 mois | 1-2 jours |
| Poulet ou viande déjà cuite | jusqu’à 4 mois | 3-4 jours |
| Bacon ou lardons | 1 mois | 1 semaine |
| Saucisses crues | 1-2 mois | 1-2 jours |
| Saucisses déjà cuites | 1-2 mois | 1 semaine |
| Saucisson sec, entamé | Congélation déconseillée | 3 semaines |
| Jambon cuit sous vide, non ouvert | 1-2 mois | 2 semaines ou DLC |
| Jambon ou charcuterie tranchée, entamée | 1-2 mois | 3-5 jours |
Poissons et produits de la mer
Le poisson vient d’un milieu plus froid que la viande terrestre, et ses bactéries restent actives à des températures qui ralentiraient celles du bœuf. Un poisson non cuisiné le jour de l’achat devrait être congelé ce jour-là : il n’y a pas beaucoup d’entre-deux.
| Aliment | Congélateur (-18°C) | Réfrigérateur (+4°C max) |
|---|---|---|
| Poisson gras cru (saumon, thon, maquereau) | 2-3 mois | 1-2 jours |
| Poisson maigre cru (cabillaud, colin, lieu) | 6-8 mois | 1-2 jours |
| Poisson déjà cuit | Congélation déconseillée | 2 jours |
| Saumon fumé à froid, entamé | Congélation déconseillée | 3-4 jours |
| Crevettes crues | 6-12 mois | 1-2 jours |
| Crevettes ou fruits de mer déjà cuits | 2-3 mois | 3-4 jours |
| Moules et coquillages crus, en coquille | Congélation déconseillée | 1-2 jours |
Œufs et produits laitiers
Les œufs tiennent mieux que ce qu’on imagine : en coquille, une boîte dépasse souvent sa date sans problème de plusieurs semaines. Les produits laitiers vont dans l’autre sens, le lait et les fromages frais comptant parmi les aliments les plus courts de tout ce tableau.
| Aliment | Congélateur (-18°C) | Réfrigérateur (+4°C max) |
|---|---|---|
| Œufs crus, en coquille | Déconseillé en coquille (battre avant) | 3-5 semaines |
| Œufs battus crus (blancs et jaunes) | 12 mois | 2-4 jours |
| Œufs durs | Congélation déconseillée | 1 semaine |
| Lait, entamé | Congélation déconseillée (texture) | Environ 7 jours |
| Yaourt | 1-2 mois | 1-2 semaines |
| Fromage à pâte molle (chèvre frais, brie) | Congélation déconseillée | 1 semaine |
| Fromage à pâte dure (comté, emmental) | Possible, texture plus friable | Plusieurs semaines |
| Fromage râpé | 2-3 mois | 2-3 semaines |
| Beurre | 6-9 mois | 2 semaines |
| Crème fraîche, entamée | Congélation déconseillée (se sépare) | 1 semaine |
Plats cuisinés, céréales et légumineuses cuites
Une fois cuits, riz, pâtes, légumineuses et restes de la veille suivent tous la même règle générale : trois à quatre jours au frigo, quel que soit l’ingrédient de départ. Les chiffres de congélation ci-dessous sont des estimations de qualité, et les céréales ou légumineuses cuites congèlent en général mieux qu’on ne le pense.
| Aliment | Congélateur (-18°C) | Réfrigérateur (+4°C max) |
|---|---|---|
| Riz cuit | Jusqu’à 2 mois | 3-4 jours |
| Pâtes cuites | Jusqu’à 2 mois | 3-4 jours |
| Pommes de terre cuites | Jusqu’à 2 mois | 3-4 jours |
| Légumineuses cuites (lentilles, pois chiches, haricots) | Jusqu’à 6 mois | 3-4 jours |
| Houmous maison | 4 mois | 4-5 jours |
| Plats cuisinés maison (ragoûts, currys, plats mijotés) | 2-3 mois | 3-4 jours |
| Soupes et veloutés | 2-3 mois | 3 jours |
| Quiches et gratins | 2-3 mois | 3-4 jours |
| Bouillon maison | 3 mois | 3-4 jours |
Légumes et fruits frais
Les légumes et les fruits ne suivent pas une règle unique comme la viande crue. Il s’agit rarement d’un risque sanitaire, plutôt d’une question de qualité : ils flétrissent, ramollissent ou tournent. Les durées ci-dessous sont des ordres de grandeur généraux.
| Aliment | Congélateur | Réfrigérateur |
|---|---|---|
| Légumes à feuilles (épinards, salade) | Déconseillé cru | 3-7 jours |
| Légumes racines (carottes, betteraves, navets) | 10-12 mois, blanchis | 3-4 semaines |
| Légumes cuits (ratatouille, légumes rôtis) | 2-3 mois | 3-4 jours |
| Fruits rouges (fraises, myrtilles, framboises) | 8-12 mois | 3-7 jours |
| Tomates | Déconseillé crues (cuisson uniquement) | 1 semaine, mieux à température ambiante |
| Agrumes entiers | Jus ou zeste seulement | 2-4 semaines |
| Avocat mûr | 4-6 mois, écrasé ou en purée | 3-5 jours |
Épicerie sèche
Les produits secs et les conserves fermées se jugent moins à la date qu’à leur état. Une boîte de conserve bosselée, gonflée ou rouillée part à la poubelle, quelle que soit la date affichée.
| Aliment | Congélation | Placard (frais et sec), non ouvert |
|---|---|---|
| Riz cru | Inutile | Jusqu’à 2 ans |
| Pâtes crues | Inutile | 1-2 ans |
| Farine | Inutile, mais prolonge la fraîcheur | 6-12 mois |
| Conserves peu acides (légumes, viande, poisson) | Inutile | 2-5 ans |
| Conserves acides (tomates, agrumes) | Inutile | 12-18 mois |
| Miel | Inutile | DDM large, se conserve très longtemps |
| Pain (baguette, pain de mie) | 2-3 mois | Déconseillé au frigo, accélère le rassissement |
Coupure de courant : combien de temps le congélateur tient-il ?
Un congélateur plein garde une température sans risque environ 48 heures en cas de coupure, à condition de ne pas ouvrir la porte. À moitié plein, ce délai tombe à 24 heures : l’air froid stocké dans les aliments eux-mêmes fait une vraie différence. Au retour du courant, un aliment qui a encore des cristaux de glace ou qui affiche 4°C ou moins peut être recuisiné ou recongelé sans problème. Au-delà, mieux vaut le considérer comme perdu, même s’il a l’air intact.
Comment savoir si un aliment congelé n’est plus bon ?
La brûlure de congélation (ces taches blanches et sèches sur une viande ou un légume) n’est pas un danger, seulement une perte de qualité localisée : la partie touchée devient plus sèche et moins savoureuse, sans rendre le reste de l’aliment impropre à la consommation. Un signe plus utile est la présence de givre abondant à l’intérieur de l’emballage, souvent le signe d’une rupture de la chaîne du froid suivie d’une recongélation, ou d’un sac mal fermé. Dans le doute sur un aliment resté longtemps au-delà des repères de ce tableau, l’odeur après décongélation reste le meilleur indicateur, davantage que l’aspect.
Questions fréquentes
Quelle est la durée maximale de conservation des œufs ?
En coquille et au réfrigérateur, une boîte d’œufs se garde en général 3 à 5 semaines après l’achat, souvent au-delà de la date affichée si les œufs restent propres et non fêlés. Une fois durs ou battus crus, la durée tombe à une semaine au frigo ou 2 à 4 jours pour les œufs battus non cuits.
Combien de temps se garde un plat cuisiné maison au frigo ?
Trois à quatre jours, quel que soit le plat, du moment qu’il a été mis au frigo dans les deux heures suivant la cuisson. Au-delà, direction le congélateur ou la poubelle, pas une nouvelle chance au four à micro-ondes.
Le riz cuit se congèle-t-il bien ?
Oui, jusqu’à environ 2 mois, en portions plutôt qu’en un seul bloc pour accélérer la décongélation. Comme pour tout reste, un riz cuit refroidi lentement à température ambiante augmente le risque de Bacillus cereus : le faire refroidir vite, puis le réfrigérer ou le congeler sans attendre.
Faut-il recongeler un aliment déjà décongelé ?
Non, sauf s’il a été cuit entre les deux. Décongeler puis recongeler un aliment cru laisse deux fenêtres successives où les bactéries ont pu se développer, au lieu d’une seule.
Quelle différence entre DLC et DDM ?
La DLC (date limite de consommation, « à consommer jusqu’au ») concerne les produits périssables et ne doit jamais être dépassée. La DDM (date de durabilité minimale, « à consommer de préférence avant le ») concerne les produits secs ou stables : passé cette date, le produit peut perdre en qualité sans devenir dangereux.
Ce tableau sert de référence pour tout le site : les prochains articles du silo Conservation (poulet, riz et féculents, œufs, viande, plats cuisinés, congélateur sans électricité) reprendront ces mêmes repères pour aller plus loin aliment par aliment. En attendant, il complète bien le guide de démarrage du batch cooking, qui détaille le refroidissement et le portionnement d’une session complète. Le pilier repas protéinés pour la semaine reprend ces mêmes repères de conservation, organisés cette fois par source de protéine plutôt que par famille d’aliments.
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